생활정보 청국장 만들기
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[미생물학 박사 김한복 교수의 청국장 다이어트 건강법]에서 발췌 정리했습니다.
▣ 일반적인 청국장 만들기
1. 콩 고르기
청국장을 담글 때는 가능하면 소립종(중간크기 정도의 콩)을 고르는 것이 훨씬 좋은 맛을 낼 수 있습니다.
일반적으로 청국장을 담글 때 가장 많이 쓰는 콩은 대두인데, 수입 콩보다는 국산 콩이 발효가 잘 된다고 하니 잘 살펴서 꼼꼼하게 고르시기 바랍니다.
물론 검정콩으로 청국장을 만들수도 있으나 대두에 비해 점액성 물질인 하얀 실이 덜 생기게 됩니다.
2. 콩 씻기 및 불리기
잘 선별한 대두는 깨끗이 씻은 다음 물에 불립니다.
이때 콩은 물을 많이 먹기 때문에 콩 부피의 3배 이상의 물이 필요합니다.
물에 불리는 시간은 기본적으로 12시간 정도인데, 대략 저녁에 불리기 시작하면 다음날 오전에 삶을 수 있습니다.
3. 콩 삶기
이제 물에 불린 콩을 삶아야 하는데요. 물을 붇고 삶는 방법과 뜨거운 김을 이용해서 압ㅇ력밥솥으로 찌는 두 가지 방법이 있습니다. 어느 방법을 사용해도 좋으나 찌는 방법이 영양가의 손실을 최소화 할 수 있다는 이점이 있습니다.
삶는 방법을 선택할 경우 불린 콩을 솥에 부어 센불로 끓인 후 끓어오르기 시작하면 중불 정도의 은은한 불에서 콩 표면에 연한 갈색이 돌 때까지 1시간 정도 푹 삶으면 됩니다.
압력솥으로 찌는 방법을 사용할 경우에는 솥 내부에 시루 역할을 할 수 있는 용기를 올려놓은 후 바닥에 자작할 정도의 물(2Cm정도)을 부어주고 콩을 넣어줍니다.
솥에 김이 오르면 김이 멈추지 않을 정도로 불을 약하게 해서 약 20분 지속한 후 불을 끄고 압력이 다 내려가기를 기다렸다가 뚜껑을 열어주세요.
4. 균 접종하기
청국장을 만드는 과정에서 가장 중요한 단계라고 할 수 있습니다.
청국장의 맛과 향은 대두를 발효시키는 균에 따라 많은 차이가 나기 때문입니다.
청국장의 종균으로는 깨끗한 볏짚을 이용하거나 이미 만들어진 청국장을 사용하기도 합니다. 전통적인 방법으로는 삶은 콩을 볏짚과 섞어주는 자연접종을 하는데, 볏짚 내의 균이 삶은 콩으로 이동하여 콩을 발효시키게 됩니다.
삶아 둔 콩이 식기 전에 대바구니나 면 보자기의 바닥에 볏짚을 깔아 그 위에 뜨거운 콩을 담거나 콩 사이사이에 볏짚을 잘라 꽃아 두면 됩니다.
요즘이 추수철이라 볏짚을 구하기는 어렵지 않겠으나 농약과 비료 등의 사용으로 그냥 사용하기에는 찜찜하지요. 어럴 때는 삶은 콩을 그냥 발효시켜도 됩니다.
공기 중에 떠도는 청국장 균이 저절로 장착하여 청국장이 만들어집니다.
또 다른 방법으로는 잘 냉동 보관된 청국장이 있다면 이를 소량 물에 풀어 삶은 콩에 골고루 뿌린 후 발효시켜도 됩니다.
소독된 그릇에 끓인 물을 넣은 뒤 80℃ 정도로 식으면 소독된 젓가락으로 청국장 소량(0.5g 정도)을 넣어 잘 저어 준 다음 삶은 콩이 식기 전에 청국장 푼 물을 골고루 뿌려주면 됩니다.
5. 발효시키기
삶은 콩에 볏짚을 잘라 넣은 뒤에는 약 40℃의 온도와 805 정도의 습도를 유지시켜주도록 합니다. 40℃ 정도의 온도를 유지하기 위해서는 따뜻한 방에서 이불을 덮어두거나 전기장판에 올려놓은 뒤 이불을 덮어주어도 됩니다.
온도와 습도 등 발효조건이 잘 맞았을 경우에는 하룻밤 만에도 발효가 되기는 하나 보통은 2~3일이 지나야 제대로 발효가 됩니다.
2~3일 후 청국장 뜨는 냄새가 나고 콩 표면의 갈색이 진해지고 숟가락 등으로 떴을 때 하얀 실이 생기면 발효가 된 것입니다. 실이 많이 생길수록 발효가 달 된 것이라고 보시면 됩니다.
너무 오래 발효시키면 암모니아 냄새가 심해지므로 실이 생기는 정도와 냄새로 발효 종료시점을 적절하게 결정하시면 됩니다.
※ 주의사항
발효시킬 때 냄새가 싫다고 해서 비닐로 꽁꽁 싸매서는 절대로 안됩니다.
청국장 균도 사람처럼 산소호흡을 하기 때문에 면이나 삼베 등, 공기가 통하는 천으로 봉하는 것이 좋습니다.
만약에 천이 없어 부득이 랩을 사용하신다면 반드시 5cm 정도의 간격으로 작은 구멍을 내어 공기가 통할 수 있도록 해 주어야 합니다.
6. 가공하기
발효시킨 청국장을 생으로 먹을 경우에는 이 과정이 필요치 않습니다. 그냥 하루에 적당한 양을 정해놓고 숟가락으로 떠서 먹으면 되겠지요. 하지만 찌개 등으로 끓여먹을 경우라면 소금이나 양념을 하는 과정이 필요합니다.
발효가 끝난 청국장은 나무 주걱을 이용하여 고루 섞은 다음 절구에 넣고 찧어줍니다. 그런 다음 소금, 마늘, 고춧가루 등으로 식성에 맞게 양념을 하셔서 보관하시면 됩니다.
이 때 소금의 첨가량은 2% 정도면 됩니다.
▣ 일반적인 청국장 만들기
1. 콩 고르기
청국장을 담글 때는 가능하면 소립종(중간크기 정도의 콩)을 고르는 것이 훨씬 좋은 맛을 낼 수 있습니다.
일반적으로 청국장을 담글 때 가장 많이 쓰는 콩은 대두인데, 수입 콩보다는 국산 콩이 발효가 잘 된다고 하니 잘 살펴서 꼼꼼하게 고르시기 바랍니다.
물론 검정콩으로 청국장을 만들수도 있으나 대두에 비해 점액성 물질인 하얀 실이 덜 생기게 됩니다.
2. 콩 씻기 및 불리기
잘 선별한 대두는 깨끗이 씻은 다음 물에 불립니다.
이때 콩은 물을 많이 먹기 때문에 콩 부피의 3배 이상의 물이 필요합니다.
물에 불리는 시간은 기본적으로 12시간 정도인데, 대략 저녁에 불리기 시작하면 다음날 오전에 삶을 수 있습니다.
3. 콩 삶기
이제 물에 불린 콩을 삶아야 하는데요. 물을 붇고 삶는 방법과 뜨거운 김을 이용해서 압ㅇ력밥솥으로 찌는 두 가지 방법이 있습니다. 어느 방법을 사용해도 좋으나 찌는 방법이 영양가의 손실을 최소화 할 수 있다는 이점이 있습니다.
삶는 방법을 선택할 경우 불린 콩을 솥에 부어 센불로 끓인 후 끓어오르기 시작하면 중불 정도의 은은한 불에서 콩 표면에 연한 갈색이 돌 때까지 1시간 정도 푹 삶으면 됩니다.
압력솥으로 찌는 방법을 사용할 경우에는 솥 내부에 시루 역할을 할 수 있는 용기를 올려놓은 후 바닥에 자작할 정도의 물(2Cm정도)을 부어주고 콩을 넣어줍니다.
솥에 김이 오르면 김이 멈추지 않을 정도로 불을 약하게 해서 약 20분 지속한 후 불을 끄고 압력이 다 내려가기를 기다렸다가 뚜껑을 열어주세요.
4. 균 접종하기
청국장을 만드는 과정에서 가장 중요한 단계라고 할 수 있습니다.
청국장의 맛과 향은 대두를 발효시키는 균에 따라 많은 차이가 나기 때문입니다.
청국장의 종균으로는 깨끗한 볏짚을 이용하거나 이미 만들어진 청국장을 사용하기도 합니다. 전통적인 방법으로는 삶은 콩을 볏짚과 섞어주는 자연접종을 하는데, 볏짚 내의 균이 삶은 콩으로 이동하여 콩을 발효시키게 됩니다.
삶아 둔 콩이 식기 전에 대바구니나 면 보자기의 바닥에 볏짚을 깔아 그 위에 뜨거운 콩을 담거나 콩 사이사이에 볏짚을 잘라 꽃아 두면 됩니다.
요즘이 추수철이라 볏짚을 구하기는 어렵지 않겠으나 농약과 비료 등의 사용으로 그냥 사용하기에는 찜찜하지요. 어럴 때는 삶은 콩을 그냥 발효시켜도 됩니다.
공기 중에 떠도는 청국장 균이 저절로 장착하여 청국장이 만들어집니다.
또 다른 방법으로는 잘 냉동 보관된 청국장이 있다면 이를 소량 물에 풀어 삶은 콩에 골고루 뿌린 후 발효시켜도 됩니다.
소독된 그릇에 끓인 물을 넣은 뒤 80℃ 정도로 식으면 소독된 젓가락으로 청국장 소량(0.5g 정도)을 넣어 잘 저어 준 다음 삶은 콩이 식기 전에 청국장 푼 물을 골고루 뿌려주면 됩니다.
5. 발효시키기
삶은 콩에 볏짚을 잘라 넣은 뒤에는 약 40℃의 온도와 805 정도의 습도를 유지시켜주도록 합니다. 40℃ 정도의 온도를 유지하기 위해서는 따뜻한 방에서 이불을 덮어두거나 전기장판에 올려놓은 뒤 이불을 덮어주어도 됩니다.
온도와 습도 등 발효조건이 잘 맞았을 경우에는 하룻밤 만에도 발효가 되기는 하나 보통은 2~3일이 지나야 제대로 발효가 됩니다.
2~3일 후 청국장 뜨는 냄새가 나고 콩 표면의 갈색이 진해지고 숟가락 등으로 떴을 때 하얀 실이 생기면 발효가 된 것입니다. 실이 많이 생길수록 발효가 달 된 것이라고 보시면 됩니다.
너무 오래 발효시키면 암모니아 냄새가 심해지므로 실이 생기는 정도와 냄새로 발효 종료시점을 적절하게 결정하시면 됩니다.
※ 주의사항
발효시킬 때 냄새가 싫다고 해서 비닐로 꽁꽁 싸매서는 절대로 안됩니다.
청국장 균도 사람처럼 산소호흡을 하기 때문에 면이나 삼베 등, 공기가 통하는 천으로 봉하는 것이 좋습니다.
만약에 천이 없어 부득이 랩을 사용하신다면 반드시 5cm 정도의 간격으로 작은 구멍을 내어 공기가 통할 수 있도록 해 주어야 합니다.
6. 가공하기
발효시킨 청국장을 생으로 먹을 경우에는 이 과정이 필요치 않습니다. 그냥 하루에 적당한 양을 정해놓고 숟가락으로 떠서 먹으면 되겠지요. 하지만 찌개 등으로 끓여먹을 경우라면 소금이나 양념을 하는 과정이 필요합니다.
발효가 끝난 청국장은 나무 주걱을 이용하여 고루 섞은 다음 절구에 넣고 찧어줍니다. 그런 다음 소금, 마늘, 고춧가루 등으로 식성에 맞게 양념을 하셔서 보관하시면 됩니다.
이 때 소금의 첨가량은 2% 정도면 됩니다.
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